Копчение

Копче́ние — вид тепловой обработки eды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Для копчения применяют в основном опилки и щепу твердых пород дерева (бук, ольха, дуб). Использование березы и хвойных пород категорически запрещено в следствии высокого наличия смол, которые негативно сказываются на качестве и вкусе продукта (продукт приобретает горький смолистый вкус).